食の安全に感心が集まる中、今、消費者が注目するのは、原料や原産地、そして、食の生産過程です。
（買い物客）「混ぜ物のないものが美味しいと感じる。健康にも良いし」「原産地を確認する。昔ながらの製法のものを好む･･･」
（店主）「本物を求めている･･･」
そんな食に対する消費者の要望に応える“味噌製造元の力”があります。
「健康に良いものづくりをしていると、それが味のよいものになってくる。」
総社市美袋にある味噌製造元「まるみ麹本店」。昭和２５年、麹屋として創業、現在、自然醸造による「無添加の生味噌」を食卓に届けています。二代目社長の山辺啓三さん。大学で微生物について学び、２０数年前から家業を継いでいます。味噌製造元では、創業当時と変わらぬ製法で麹を作っています。
まるみ麹本店 社長 山辺啓三さん
「父親は、味だけではなくて 健康づくりにも貢献できるものづくりを続けて欲しいという気持ちを持っていたので 私がそのハートを受け継ぐのに若干時間は掛かりましたけど･･･」
「人の健康づくりに貢献する。」これが最大のこだわりです。その原点は、先代が麹を委託製造していた頃の経験にあります。
まるみ麹本店 社長 山辺啓三さん
「化学肥料を使ったり農薬を使っている農家からあずかった米では、よい麹が作れなくなった。それが原点･･･」
まるみ麹本店では、以来、原料の質、そして製造環境を昔と同じに近づけるよう驚くほど細やかな工夫を続けています。味噌造りに使う水は、高梁川の伏流水に電子を通したイオン水。すべての原料は、このイオン水で何度も洗浄し、電子を通して汚れを極限まで取り除きます。また、味噌蔵の床下には、厚さ３０センチの炭を敷き詰め、壁や天井までも炭で覆っています。マイナスイオンの多い環境にすることで力強い発酵と醸成が進むのだそうです。
まるみ麹本店 社長 山辺啓三さん
「原料を昔のような良い状態に戻す必要がある。今の栽培方法であっても良い原料として作るためには、水にこだわったり工場の環境にこだわったり、原料処理にこだわったり、そういったことが必要になってきた。」
倉敷市美和にある自然食品販売の「元気屋」では、開店当時からまるみ麹本店の味噌を取り扱っています。近年、健康志向などから客足が途絶えません。そんな元気屋では、１７年前から倉敷市内の小学校や保育園、病院などにまるみ麹本店の味噌を配達し、その良さを広めています。
玄米食堂 元気屋 山崎雅子さん
「子供たちが味噌汁を残さない、大人と比べ子供たちの舌は良い･･･小さな子供たちを持つ母親にすすめたい･･･」
この味噌にほれ込む理由の一つが原料です。まるみ麹本店で使用する大豆や米は、残留農薬の心配が少ない国内産に限定しています。大豆は、北海道で契約栽培。来年からは、半分の量を地元総社産にする計画です。外国産の原料を使った他社の味噌と比べ価格は高めになりますが、それでも 原料にこだわり続けています。
まるみ麹本店 社長 山辺啓三さん
「伝わるのは、味でしかない。いかに食べられて｢これは自然な味だ｣と感じていただければ、そこで心を打ってお使いいただけると思う。」
まるみ麹本店では、現在、北海道から沖縄まで全国に出荷しており、１億数千万円を売り上げています。日本における一人当たりの味噌購入量が、４０年前の半分になる中、消費者の健康を考え、原料と製造方法にこだわることで年々支持を広げています。
まるみ麹本店 社長 山辺啓三さん
「日本の食が今世界に拡がっているということは非常に価値のあるものだと誰もが認めているのだと思う。だけど中途半端なものですと、本物にはならないので本物を極めていって大きなことが出来ると思いませんが、一翼を担うようなものづくりをしていきたい。」
